格之進で味わう極上の門崎熟成肉！接待やデートに最適な肉の専門店

「美味しい肉を知っているかどうか」は、男性にとって自身の生き方を示す勲章の1つといえます。美味しい肉を食べることで自身の満足感を高められるだけでなく、接待で利用すれば自身の評価を上げることにもつながるでしょう。また女性にとっても、美味しいものに詳しい男性はとても魅力的に映ります。

そんな美味しい肉にこだわりを持つ男性にぜひおすすめしたいのが、今回紹介するお肉専門店「格之進」のブランド肉『門崎熟成肉』です。美味しさを極限まで引き出すことにこだわって生み出された門崎熟成肉を、親しみやすい雰囲気の格之進の店舗で気軽に楽しめることも大きな魅力です。

今回は、株式会社門崎の東京飲食事業部部長アシスタントで、和牛焼肉 格之進 六本木店店長を務める柏木悠希さんに、門崎熟成肉の魅力や楽しみ方についてお話を伺いました。

格之進が誇る門崎熟成肉：60日熟成が生み出す極上の味わい

▲精肉販売を行っている店舗もあり。スーパーでは入手困難な希少部位も購入できると評判。

編集部

「門崎熟成肉」は格之進独自の熟成方法で作られているそうですが、美味しさの秘密はどこにあるのでしょうか。

柏木さん

門崎熟成肉に使用するのは、主に岩手県を中心とした東北エリアで育った黒毛和牛です。格之進は「世界で一番お肉に真剣」であることにコミットし、独自のレシピで熟成を行っています。熟成期間や熟成の種類を厳密に管理することで、安定した美味しさを提供することができます。

編集部

具体的にはどのような方法で熟成されているのでしょうか。

柏木さん

まずは枝肉のまま30日間熟成し、その後お尻の肉・ももの肉というようにパーツごとに分割し真空パックをするウェットエイジングという方法でさらに約30日間熟成期間を設けています。牛肉の一般的な熟成期間は10日間といわれていますが、より肉本来が持つ旨味を濃縮させるために、格之進では最低でも2つの熟成方法を合わせて約60日間を熟成期間に充てるようにしています。

▲実際に格之進で行っている枯らし熟成の様子

編集部

通常の3倍の時間をかけて熟成されているのですね！60日以上熟成したお肉は、どんな味わいになるのでしょうか？

柏木さん

お肉は熟成期間が長くなるほど、アミノ酸値が上がりうまみ成分が増します。チーズに近いような奥行きのある味わいになります。また、熟成されたお肉は香りも豊かになるので、視覚・嗅覚・味覚とあらゆる感覚が刺激され、通常のお肉を召し上がる時以上に高い満足度が得られるはずです。

格之進の看板メニュー：肉汁たっぷりの「塊焼き」

編集部

格之進で食べられる「門崎熟成肉」の人気メニューを教えてください。

柏木さん

約100g～150gのお肉を塊で焼く「塊焼肉」が人気です。お肉を塊で焼くことで肉汁を閉じ込められるので、そのお肉が持つ本来の旨味を最大限に引き出せるんです。

口に入れて噛んだときに初めて肉の旨味が口の中いっぱいにじゅわ～っと広がる瞬間は格別です。「この味を忘れられない！」と仰るリピーター様も多く、格之進の代表的な人気商品になっています。

3月のリニューアル後は「極みコース」でシャトーブリアンの塊焼きのみを提供していますが、やはり人気メニューだったこともあり、常連のお客様からは「塊焼きないの？」というリクエストも多く、裏メニューとして提供することもあります。

▲熟成肉を一番美味しく食べる秘訣は塊焼きとのこと！肉の焼ける音や香りも格別です

編集部

どんな部位でも塊肉でいただけるんでしょうか。

柏木さん

塊肉はどの部位でも提供できるわけではありません。塊肉として提供できる部分とそうではない部分があります。「どの部位をどう食べたら一番美味しいか」をしっかりと見極められる職人が在籍しているので、そこが格之進の強みともいえる部分です。

格之進オリジナル：ウニと肉の饗宴「肉巻きウニ軍艦」

編集部

ほかのおすすめ人気メニューについても教えてください。

柏木さん

サーフ＆ターフの一環で提供している「肉巻きウニ軍艦」も人気メニューです。見た目は軍艦巻きのようですが、シャリの周りを巻くのは海苔ではなく門崎熟成肉です。その上にウニを乗せて炙っています。

▲格之進で人気の「肉巻きウニ軍艦」。上品な霜降り和牛とウニの甘みの相性は抜群！

「肉巻きウニ軍艦」には霜降りのロース肉を使用しています。ウニと肉を同時に口に入れると、両者の旨味が絶妙なタイミングで溶け合い、口の中いっぱいに広がります。この贅沢な旨味は本当に格別です。ウニが苦手でない方には、ぜひ一度お試しいただきたいメニューです。

「ウニ×お肉（うにく）」の組み合わせは、現在では他店でもよく見かけますが、元々は格之進と銀座のあるお寿司屋さんとのコラボレーションで誕生しました。「うにく」の商標登録は提携先にありますが、格之進も同様のメニューを提供できる許可を得ており、当店の代表的なメニューの一つとなっています。

編集部

うにくはどの店舗でもいただけるのでしょうか？

柏木さん

格之進82店のある六本木店では、1階2階のどちらでも召し上がれます。以前は完全予約制でしたが、現在は8,800円のコースの中で提供しています。

▲ウニのほかに、いくらやほたてなどと組み合わせたサーフアンドターフメニューも楽しめる

格之進の多彩な魅力：幅広い年齢層に愛される理由

格之進は、誰でも気軽に訪れて「門崎熟成肉」を楽しめる店舗です。希少部位を味わえるだけでなく、接待や忘年会の場では、シェフによる調理の実演など、目を楽しませるライブパフォーマンスも見られます。食事以外にも楽しみが多い格之進の、知る人ぞ知る楽しみ方について伺いました。

若い世代にも人気：セルフスタイルで楽しむ格之進の魅力

▲洗練された落ち着きのある店内は居心地も抜群。個室もあるのでデートにも最適

編集部

ブランド肉や熟成肉というと高級な焼肉店というイメージがありますが、格之進ではスタッフがお肉を焼くアテンド式から、お客様が自分で焼くセルフスタイルに変更されたそうですね。それは、どのような狙いがあったのでしょうか？

柏木さん

さまざまなお客様に、より気軽にお店に足を運んでもらいたいという思いからです。メニューの価格帯を広げたこともあり、結果として若い世代のお客様が増え、20代から70代まで幅広い年齢層の方にお越しいただけるようになりました。もちろん、価格帯を広げてもサービスの質を落とすということは一切ありません。

今では、デートや接待、会社の忘年会などあらゆるシーンでご利用いただいています。例えば、デートで訪れれば、手間暇かけて熟成させた牛肉の真の旨味に、きっとパートナーの方も感動されると思います。

会社の忘年会など大人数での利用も可！牛の解体ショーも楽しめる

編集部

接待や会社の忘年会での利用も多いとのことですが、格之進ならではのサービスなどはあるでしょうか？

柏木さん

お客様からのご希望があれば、牛の解体ショーを行っています。忘年会や新年会など会社の集まりでの利用が多いですが、純粋にお肉をたくさん食べたいという方からのお申込みもあります。

牛の解体ショーは珍しいので、多くのお客様が驚きの声を上げられます。実際に解体し切り分けて焼くところまで通して観ていただくことで、普段口にしている牛肉が生産者など様々な人の手を介して食卓に並んでいることを実感できます。これは食育という観点でも非常に意義深い体験だと考えています。

さらに、解体した部位はすべてお召し上がりいただけるので、普段なかなか食べられない希少部位を味わえることも大きな魅力です。
※牛の解体ショーは事前予約が必要です

一頭買いだからこそ：格之進で味わえる希少部位の数々

▲希少部位を少しずつ食べられるコースは、さまざまな味わいや食感が楽しめるためおすすめです

編集部

他にも、格之進ならではの楽しみ方があれば教えてください。

柏木さん

格之進では、希少部位を含むさまざまな部位をお楽しみいただくことができます。これは、弊社が牛を一頭買いしているからこそ可能なのです。先ほど解体ショーの話がありましたが、解体ショーを申し込まなくても、おしりのランプやイチボなどの希少部位を食べることができます。これも格之進の特徴だと言えるでしょう。

会社のお付き合いなどで外食が多い男性のお客様からも、「この部位は格之進以外で見かけない」というお声をいただくことがあります。希少部位を提供できることが、私たちの強みの一つとなっているのです。

格之進から読者へメッセージ

編集部

最後に読者の方へメッセージをいただけますでしょうか。

柏木さん

格之進は、牛の一頭買いや肉の熟成、希少部位の活用など、他のお店ではあまり見られない挑戦を続けています。その努力を続ける理由の1つには、生産者の存在があります。格之進の知名度が上がることで、日本全国の生産者に還元できるのではないかと考えています。そのために、妥協なく挑戦を続けていきたいと思っています。

また、お客様にお肉を提供するまでの過程や背景を伝えていく責任が私たちにはあると感じています。格之進のお肉を食べながら、その背景にあるストーリーを想像していただけたら嬉しいですね。

編集部

お話を伺えば伺うほど、門崎熟成肉を食べてみたくなりました。この度は大変貴重なお話をお聞かせいただき、誠にありがとうございました。

格之進利用者の声：極上の味わいと落ち着いた雰囲気が好評

格之進は、本当に美味しい肉を提供することに注力しています。その想いが「本当に美味しいものを食べたい」というお客様の期待に応え、利用された方々から高い評価を得ています。

門崎熟成肉を多くの方に知っていただくことで、岩手県一関市の生産者さんへ還元していきたいという格之進の思いを強く感じました。お肉に対して真摯に向き合い続ける姿勢が印象的でした。

▲地元の魅力をもっと多くの方へ広げるべく、生産者さんに一番近い場所に「丑舎格之進」をオープンしたそう

株式会社門崎「格之進」の基本情報